LE MAGICIEN DES TRANSFORMATIONS NATURELLES ET ARTISANALES.
Jérémy, l'artisan fromager de la Fromagerie Ganot-Sainte Colombe
Après une formation agroalimentaire spécialisée en fromagerie, Jérémy a exercé plusieurs années dans une autre ferme laitière avant de rejoindre la Fromagerie Sainte Colombe. Le Brie est sa spécialité. Il met son savoir-faire au profit des amateurs de Brie!
LA CRÈME ET LES FROMAGES FRAIS
Attenante à la salle de traite, la fromagerie réceptionne le lait à température de traite.
La transformation du lait peut commencer.
La crème du lait cru.
Pour récupérer la crème, écrémons le lait.
L'écrémage s'effectue par centrifugation grâce à l'écrémeuse. Il faut environ 10 litres de lait pour récolter 1 litre de crème. La crème crue recueillie, après ensemencement de ferments lactiques, est ensuite maturée pendant une douzaine d'heures pour pouvoir s'épaissir et gagner en saveur.
La faisselle, le fromage blanc battu et le skyr
À l'origine, il y a le caillé.
Pour obtenir le caillé, laissons le lait à température pendant plusieurs heures afin qu'il coagule. Pour faciliter un peu la coagulation et apporter du caractère, ajoutons des ferments lactiques et de la présure.
Versons le caillé dans des moules perforées puis empotons le directement: vous avez la faisselle.
Prenons le caillé restant et laissons-le s'égoutter dans un sac en tissu une paire d'heures avant de le mouler et de le battre: devant nos yeux ébahis prend forme notre fromage blanc battu.
Pour le skyr, faisons comme pour le fromage blanc mais avec du lait écrémé et la présure en moins: nous obtenons un dessert tout doux et léger!
NOS FROMAGES BIOLOGIQUES AFFINÉS
À la ferme.
Le Brie fermier au lait cru
Des pâtes molles à croûte fleurie qui respectent les étapes d'une fabrication traditionnelle
Le caillé, qui n'a plus de secrets pour vous, est moulé manuellement en de larges tranches à l'aide de la pelle à brie. Ces fromages, une fois égouttés, sont disposés sur claies, salés et tournés deux fois par semaine.
Ils s'affinent en cave en douceur, pendant 5 à 7 semaines, pour développer leur croûte et leur caractère unique. Vous trouverez chez nous un assortiment de bries, du brie affiné à coeur au brie noir pour les amateurs.
photo: Aurélie Boivin
Les Pâtes non pressées non cuites
Mais quelles sont-elles alors?
Ces pâtes dures au lait cru, sont faites en majorité avec le lait d'été ou en surplus, ce qui permet au lait d'être stocké sous forme de tommes, tommettes, ou raclettes selon les saisons.
Affinées entre 2 et 12 mois, elles passent de souples et douces à cassantes et fruitées.
photo: Aurélie Boivin
Le "Briard" au lait cru.
Un double crème pour un double plaisir!
Ce fromage gourmand à la croûte légèrement fleurie a reçu une dose de crème supplémentaire. C'est un fromage doux et onctueux. Le "Briard" est affiné 2 à 8 semaines dans notre cave avant de s'adonner à une dégustation accompagnée d'un bon verre de vin, de cidre ou tout simplement d'une belle tranche de pain grillé encore tiède.
photo: Aurélie Boivin
Les palets
Le plus petit de toute notre gamme
Fromage lactique moulé à la louche, le palet peut se déguster à tous les stades et à toutes les sauces! Nature, demi-sec ou sec, nature ou épicés, il en satisfait plus d'un!
photo: Aurélie Boivin
DEUX VIGNERONS POUR UN MÊME RAISIN.
DEUX AFFINEURS POUR UN MÊME FROMAGE.
Affineur de Bries depuis 120 ans, la "Fromagerie Ganot" affine des Bries en provenance de fermes et de laiteries de Seine-et-Marne dans leurs propres caves à Jouarre (77). La "Fromagerie Ganot" affine ainsi une partie des Bries biologique de la "Fromagerie Sainte Colombe".
Pour préserver la dernière ferme biologique à transformer son lait en fromage sur la ferme, la "Fromagerie Ganot" s'est naturellement proposée de prendre part au capital de la "Fromagerie Ganot-Sainte Colombe". Nous fabriquons donc ensemble les fromages bio sur place.
Vous trouverez les Bries affinés de la "Fromagerie Ganot" sur les marchés locaux et les foires gastronomiques de la région francilienne.
Nos deux caves d'affinage présentent néanmoins des caractéristiques bien distinctes. À déguster à l'aveugle bien entendu.
